95. Chleb kukurydziany na zakwasie / Corn leavened bread

Pobierz PDF

Dziś Atelier Smaku serwuje chrupiący, bezglutenowy <a href=” https://ateliersmaku.pl/sklep/19-pieczywo “>chleb</a> na zakwasie. Wersję na bazie mąki gryczanej prezentowaliśmy jakiś czas temu, tym razem opcja, której podstawą jest mąka kukurydziana. Warto spróbować, gdyż jest to ciekawa odmiana nawet dla tych, którzy mogą jeść tradycyjne pieczywo!

The Atelier of Taste is serving a crispy, gluten-free leavened bread. We presented the buckwheat flour based option some time ago. This is the version with corn flour as the base. It’s worth trying as it’s an interesting change, even for the ones who can eat traditional bread!

Składniki

Czas / Time: około 6–10 godzin + czas przygotowania zakwasu / about 6 - 10 hours + the leavening preparation time
Ilość / Amount: 1 duży bochenek / large loaf

Składniki / Ingredients:

  • 200 g mąki kukurydzianej / corn flour
  • 200 g mąki ziemniaczanej / potato flour
  • 100 g mąki ryżowej / rice flour
  • 200-300 ml zakwasu / leavening
  • 50 g zmielonego siemienia lnianego / ground flaxseed
  • 300 ml wrzątku / boiling water
  • 200-300 ml wody do uzyskania właściwej konsystencji ciasta / water for giving the dough the right texture
  • 1 czubata łyżeczka cukru / heaped teaspoon sugar
  • 1 czubata łyżeczka soli / heaped teaspoon salt
  • 2 łyżki oleju / tablespoons oil

Składniki - Zakwas ryżowy / Ingredients - Rice leavening:

  • 3 łyżki mąki ryżowej / tablespoons rice flour
  • 1 łyżeczka brązowego cukru / teaspoon brown sugar
  • 3 łyżki wody z ogórków kiszonych / tablespoons brine from cucumbers
  • Niewielka ilość przegotowanej, ciepłej wody w celu uzyskania właściwej konsystencji zakwasu / A little warm boiled water for giving the leavening a proper texture

Sposób przygotowania / Instructions:

Zakwas ryżowy:
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, podlewając ciepłą wodą tak, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Szczelnie przykrywamy ściereczką z gumką, ponieważ zapach zakwasu przyciąga muszki owocówki. Całość odstawiamy na dobę, odkrywamy i dokładamy płaską łyżkę mąki ryżowej, dolewamy ciepłą wodę, ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Czynność tę ponawiamy przez 3–4 dni do momentu, aż zakwas będzie miał octowy, kwaśny zapach i smak oraz drobne pęcherzyki powietrza.

Chleb:
Siemię lniane zalewamy wrzątkiem, dokładnie miksujemy i odstawiamy na bok do przestygnięcia. Po przestygnięciu dodajemy przygotowany zakwas, cukier, dolewamy 200 ml wody i ponownie miksujemy. Wszystkie suche składniki wsypujemy do miski i dokładnie mieszamy, następnie wlewamy przestygnięte siemię lniane wymieszane z zakwasem i powoli miksujemy. W trakcie miksowania dodajemy 2 łyżki oleju. W razie potrzeby dolewamy jeszcze wodę, do uzyskania właściwej konsystencji, tj. gęstego ciasta racuchowego. Z gotowej masy odkładamy około 200 ml masy, żeby mieć zakwas na kolejny chleb. Zamykamy w słoiczku i trzymamy w lodówce, aż do zrobienia kolejnego chleba. Resztę ciasta przekładamy do foremki posmarowanej olejem i oprószonej mąką kukurydzianą. Ciasto skrapiamy olejem i delikatnie rozprowadzamy go po powierzchni. Foremkę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w cieplejsze miejsce do wyrośnięcia na 6 do 10 godzin. Chleb bezglutenowy na zakwasie wolniej rośnie, wszystko zależy od temperatury pomieszczenia, ilości i jakości zakwasu dodanego do chleba, dlatego pamiętajmy, żeby do niego zaglądać. Jeżeli chcemy przyspieszyć czas rośnięcia, możemy wstawić go do piekarnika nastawionego na temperaturę 40C na kilka godzin. Gdy powiększy swoją objętość o połowę, wstawiamy formę do piekarnika nagrzanego do temperatury 200C i pieczemy przez około godzinę. Po upieczeniu wyjmujemy chleb z foremki i czekamy, aż przestygnie, następnie zawijamy go w lnianą ściereczkę i jeżeli chcemy go trzymać dłużej niż 2 dni to dodatkowo wkładamy do woreczka i trzymamy w lodówce. Jeżeli nie będziemy piekli chleba co tydzień, to powinniśmy co jakiś czas dokarmić zakwas łyżeczką mąki ryżowej i podlać odrobiną przegotowanej wody. Trzeba pamiętać, że chleb bezglutenowy nie może leżeć dłużej niż 5 dni, ponieważ szybciej pleśnieje, niż chleb wykonany z mąki z glutenem. Smacznego i na zdrowie! Rice leavening: Mix all the ingredients thoroughly and add warm water to it until its texture resembles that of thick cream. Cover it tightly with a tea towel with a rubber band as the leavening's smell attracts fruit flies. Put it all away for a 24 hours, uncover it and add a level tablespoon of rice flour and warm water. Stir again, until you get the proper texture. Repeat it for 3-4 days until the leavening has a vinagary smell and taste as well as small air bubbles. Bread: Pour boiling water over ground linseed, blend it thoroughly and put it aside to cool. Once it's cooled add the leavening, sugar and 200 ml of water. Blend it again. Put all the dry ingredients into a bowl and mix them thoroughly. Then, add the cooled flaxseed and leavening mixture. Blend slowly. Add two tablespoons of oil during the blending. If the need be, add water to get the right texture, like that of a thick pancake dough. When the dough is ready, put about 200 ml aside to have leavening for the next bread. Put it in a jar and keep it in the fridge until you bake another bread. Pour the remaining dough into a baking mould greased with oil and sprinkled with corn flour. Drizzle the dough with oil and spread it on its surface. Cover the baking mould with a tea towel and put it in a warm place for 6 to 10 hours for the dough to rise. Leavened gluten-free bread is slower when it comes to rising. It all depends on the temperature in the room, the amount and quality of the leavening used so remember to check on it. If you want to speed the process up you can put the bread into the oven set to 40° C for several hours. When it increases its volume by half, put it into the oven heated up to 200°C and bake for about an hour. When the bread is baked, take it out of the mould and wait for it to cool. Then, wrap it in a linen tea towel. If you want to keep it for more than 2 days, put it in a bag too and keep it in the fridge. If you aren't going to bake bread every week, you should "feed" the leavening with a teaspoon of rice flour and add a little boiled water to it every now and then. You must remember that gluten-free bread cannot be kept longer than for 5 days, as it goes mouldy faster than the bread made from flour containing gluten. Enjoy it! It's good for you!

6 komentarzy dla "95. Chleb kukurydziany na zakwasie / Corn leavened bread"

  • comment-avatar
    Angelka 20 grudnia 2017 (18:56)

    Piekąc pierwszy raz należy dodać cały zakwas a następnie z gotowej masy chlebowe odjąć troche i rozmnażać jak zakwas czy zostawić cześć zakwasu i ten rozmnażać?

  • comment-avatar
    Angelka 21 grudnia 2017 (08:38)

    Upieczony, skórka mega chrupiąca, zapach wyciągnął dzieciaki z łóżek ? Niestety w srodku zakalec mi wyszedł.

    • comment-avatar
      Atelier Smaku 21 grudnia 2017 (19:24)

      Kolejny pewnie wyjdzie lepiej, z chlebami tak niestety jest, że nie zawsze nie od razu wychodzi 😉
      Powodzenia przy kolejnym podejściu 🙂

  • comment-avatar
    Aneta 4 lipca 2018 (18:21)

    Czym mozna zamienic wode z ogorkow w zakwasie? Czy mozna uzyc zwyklej wody? Pytam bo mam w domu malego alergika, ktory ma na wiekszosc produktow alergie.

    • comment-avatar
      Atelier Smaku 4 lipca 2018 (21:35)

      Można użyć wody z kapusty kieszonej, octu jabłkowego. Przyspieszą one powstawanie zakwasu, ale można też zastosować samą wodę i też będzie ok, choć może potrwa to trochę dłużej.

Dodaj opinię

Twój adres email nie będzie opublikowany